味醂と比内地鶏

日本で料理をつくるのにかかせない「味醂」。

みりんは、
もち米・米麹・焼酎や醸造アルコールを原料として造られる日本の伝統的な甘口の酒類です。

料理につかうと自然で上品な甘みやコクを与えてくれます。
他にも、
・テリやツヤを出す
・煮崩れを防ぐ
・肉や魚の臭みを消す
などの多様な効果を持っています。

もちろん鳥天狗でも
味醂はお料理の縁の下の力持ちとして大活躍しているのですが、
実はドリンクメニューとしても素晴らしいのです！

写真は小笠原味醂醸造のみりん「一子相傳（いっしそうでん）」です。

みりんって大きく書かれていますね。
こちらの一子相傳はいわゆる【高級みりん】です。
醸造アルコールではなく焼酎が使われています。

同じく小笠原味醂醸造の「みねたから」。

こちらは醸造アルコールが使われています。
醸造アルコールを使ってるからといって安いみりんという訳ではありませんが。
こだわりが詰まった立派な【高級みりん】です。
焼酎の風味が苦手な方は
醸造アルコールが使われているこちらの方がすっきりとしていて好みなのかもしれません。

さて本題の「味醂と比内地鶏」なのですが、
比内地鶏の旨味と
味醂の旨味はとても相性が良いです。

比内地鶏は、
一般的なブロイラーとは比較にならないほど力強い「肉の味」と「黄金色の脂」を持っています。
この日本三大美味鶏の一つである比内地鶏と本みりんを組み合わせると、
お互いの長所が爆発的に高まり合う唯一無二の相乗効果が生まれます。

科学的なデータと肉質の特徴から、その相乗効果を考えてみたいと思います。

◎◎◎イノシン酸の「掛け算」による爆発的な旨味◎◎◎
旨味の相乗効果は「掛け算」で膨らみます。
つまりは
鶏肉「イノシン酸」×みりん「グルタミン酸」
ということです。

これは鶏肉全般に言える旨味の相乗効果ですが、
比内地鶏の場合はそのベースとなる旨味の数値が圧倒的といわれています。
(比内地鶏のモモ肉に含まれる旨味成分「イノシン酸」は、
一般的なブロイラーの約1.5倍近く含まれていることが証明されています)

そして熟成された本みりんには、お米由来の「グルタミン酸」が豊富に含まれています。

もともとのイノシン酸量が限界突破している比内地鶏に
みりんのグルタミン酸が合わさることで、
口に入れた瞬間に広がる出汁のような深く濃厚なコクと、
喉の奥に残る長い余韻（持続性のある旨味）へと進化します。

◎◎◎黄金色の「極上脂」の甘みを引き立て、輪郭を整える◎◎◎
比内地鶏の最大の魅力は、
細かく肉にのった黄色みを帯びた美しい脂です。
この脂はアラキドン酸を多く含み、独特の豊かな風味と香気を持っていますが、
みりんがそのポテンシャルをさらに引き上げます。

脂の甘みをブーストする⇒本みりんにはブドウ糖やオリゴ糖など、9種類以上の複雑な糖類が含まれています。これが比内地鶏の良質な脂の甘みと混ざり合うことで、砂糖のような直接的な甘さではなく、「脂のコクの一部」として溶け込むような、まろやかで奥深い甘みに昇華します。

キレを与えて上品にまとめる⇒ 比内地鶏の脂は非常に濃厚ですが、本みりんのアルコール分と微量に含まれる有機酸が、脂の重さを絶妙に和らげ、後味をすっきりと上品に仕立て上げます。

◎◎◎強靭な「あか肉」の弾力を極上のジューシーさに変える◎◎◎
100日〜150日以上という長い日数をかけて平飼い・放し飼いされる比内地鶏は、引き締まった赤身と、非常に強いアスリートのような筋肉（弾力）を持っています。

引き締まった繊維を優しくほぐす：水分が抜けやすい強靭な肉質に対し、みりんの糖類が筋繊維の間に入り込んで水分をガッチリとホールドします。

「固さ」を「心地よい歯ごたえ」へ⇒ 煮込んでも焼き上げても、比内地鶏特有の「噛むほどに味が染み出すポテンシャル」はそのままに、パサつきを一切感じさせない、しっとりとした極上のジューシーさをキープできます。

◎◎◎ヤマドリに似た「香気」を極上の風味へ昇華させる◎◎◎
比内地鶏は、原種である天然記念物「比内鶏」の血を色濃く引いているため、キジやヤマドリに似た独特の野性味のある素晴らしい香気を持っています。

クセを気品に変えるマスキング：煮立たせたときに出る特有の力強い香りは魅力ですが、調理法によっては少し強く出すぎることもあります。本みりんのアルコールが揮発する際、余分な雑味やドリップの臭みだけを一緒に連れて飛ばし、比内地鶏が持つ純粋な良い香りだけをクローズアップさせます。

香ばしさの相乗（メイラード反応）⇒比内地鶏の豊富なアミノ酸とみりんの糖分が加熱によって激しく反応し、香ばしい焼き目と、食欲をそそる圧倒的な芳香を生み出します。

◎◎◎調理現場での贅沢なシナジー◎◎◎
例えば、当店でよくリクエストをいただく比内地鶏のすき焼きをはじめ、
比内地鶏のタレ焼きや、割り下にみりんを利かせた親子丼などで、
この相乗効果が発揮されます。

比内地鶏が持つ「突出したイノシン酸」と「濃厚な黄金の脂」という最高の素材は、砂糖ではなく、五味（酸味・アミノ酸・糖類）とアルコールを併せ持つ「本みりん」と出会うことで初めて、
そのスープや肉質のポテンシャルを限界まで引き出すことができるのです。

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長くダラダラした説明でしたが、
比内地鶏×味醂はとても良いということですね！

そして【高級みりん】を使うともっと美味しい！という結論で
雑に〆たいと思います。笑
ご一読ありがとうございました！！！

あと最後にみりんを使った簡単な漬け焼きのレシピをご紹介させていただきます。
今回は比内地鶏を使っているのですが、
若鳥のササミやお魚なんかでも美味しくできますので是非作ってみてくださいね。

ササミ　2本
みりん　小さじ１
しょっつる　小さじ1/2

※秋田の魚醤「しょっつる」は入手が大変だと思いますのでナンプラーとかもOKです。

①ササミの筋をとる。（筋がコリコリして好きな方はとらなくてOK）
②袋に入れてみりんとしょっつるを。一晩冷蔵庫に入れておく
③オーブンで１３０度くらいで表面20分。裏返して２０分焼く。（ササミの大きさによってもう少し焼いてください）
④適当に切って食べる