皆さん、どんな出汁をよく使いますか？
日本はお味噌汁が国民食ですから
昆布に鰹節に煮干しなんかのお出汁をよく使われているのではないでしょうか？
日本の出汁文化の歴史はけっこう古くて、
奈良時代には昆布や鰹が食材として用いられていた記録があるそうです。
ちなみに「だし」という言葉自体が文献に登場するのは江戸時代に入ってからだそうです。
一方、鶏ガラで出汁をとる文化が日本でいつから始まったのかを特定する文献は
現時点では明確には見つかっていないようですが、
鶏出汁の利用は比較的早い時期からあった可能性があると思います。
その理由は、、、
①鶏肉の利用: 日本でも古くから鶏は飼育されており食用とされてきたため、鶏肉を調理する過程で出汁が自然と利用されていた可能性
②中華料理の影響: 鶏ガラ出汁は中華料理で一般的な出汁であり、日本にも古くから中華料理が伝来しているためその影響を受けた可能性
③水炊き: 博多の水炊きは鶏肉と鶏ガラからとった出汁が特徴的な鍋料理で、江戸時代には原型となる料理が存在していたという説があるため。
明確な記録はあるのか分かりませんが、
鶏を食用としていた歴史や他国の食文化の影響などを考慮すると、
日本においても比較的早い時期から鶏が出汁として利用されていた可能性はあると言えるのかなと思います。
さて、
前置きが長くなりましたが
今回は②の中華料理の影響を受けた鶏スープについての記事です。
中華料理でよく使われる4種類のスープは以下の通りです
・毛湯（マオタン）：鶏ガラや豚ガラを使った力強い万能スープ
・清湯（チンタン）：ひき肉などを使って澄ませたスープ
・白湯（パイタン）：強火で煮出しながら濃縮させて白濁したコクのあるスープ
・上湯（シャンタン）：金華ハムや丸鶏・豚肉などの旨味の出る材料から濁らないように綺麗に丁寧に作った高級なスープ
鳥天狗では比内地鶏を使ってこれらのスープを作ったりしています。
せっかくの比内地鶏ですからなるべく豚肉は使わないことが多いですが
十分美味しいスープがとれているかなと思います。
おおざっぱな説明なのですが、
前に紹介した出汁の取り方を紹介した記事のように
弱火で３時間くらい火入れすると毛湯っぽくなります。
そして毛湯で鶏ミンチ肉を溶きのばしてから火にかけると清湯っぽくなります。
白湯は毛湯よりも長い時間・強い火でしっかりたくと白湯っぽくなります。
どうやって使うかはお料理次第ではありますが、
どのようにしてもとても美味しいと思います。
個人的には澄んだスープは料理工程と仕上がりがプロっぽい感じがするので
一手間かけてお料理する時にはとてもおすすめです。
ただ、
食べる側としては、
白濁した白湯スープの方が食卓に並んだ時のインパクトは強いかもですね。。。。
悩ましい。
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